В январе Институту гастрономии Сибирского федерального университета исполняется пять лет. Признанный лучшим образовательным проектом по версии Russian Creative Awards, за годы своего существования он превратился в настоящую мекку для шеф-поваров и топ-менеджеров ресторанного дела. О том, как удалось уговорить легендарный французский вуз открыть филиал в Красноярске, о желании изменить культуру питания в стране и о способности доверять собственным ученикам IPQuorum рассказал директор института, соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Алексей Горенский.
— Институту исполняется пять лет. Как вы, успешный ресторатор, приняли решение открыть учебное заведение?
— Если честно, у нас не было цели непременно открыть собственный институт. Скорее мы понимали, что должно появиться образование, которое кардинально изменит нашу индустрию. Нужен был принципиально новый качественный подход к обучению. Чтобы молодые люди видели, что у нас можно получить абсолютно любую специальность, связанную с ресторанным делом. И что наше образование ничуть не хуже, чем в крупнейших мировых вузах. Неужели мы, гастрономическая держава, не можем себе такое позволить. У нас был выбор: либо встать в очередь с теми, кто жалуется на то, что у нас нет хорошего образования, что трудно найти грамотных специалистов, либо что-то изменить. И это не тот случай, когда кто-то выделил деньги, наоборот, бо́льшую часть проекта мы делаем на свои, привлекая партнеров и спонсоров. Сначала мы открыли Высшую школу ресторанного менеджмента, но быстро поняли, что одни управленцы задачу не решат и что нужно еще шефскую программу запускать. И хотя Bellini уже тогда была достаточно солидной компанией, мы с бизнес-партнером Анатолием Ващенко решили, что нужно привлечь какой-то мировой бренд. Вели переговоры с Italian Chef Academy, но в итоге остановились на модели Institut Paul Bocuse, самого серьезного гастрономического вуза в мире.
Фото предоставлено пресс-службой Института гастрономии
— Почему изначально делали упор на итальянцев и почему в итоге переключились на французов?
— У нас есть свой человек в Италии, который постоянно организовывает стажировки для нашей компании. Но в тот момент, когда мы уже должны были подписывать соглашение, я вспомнил, как Константин Ивлев мне однажды сказал: «Франция — вот настоящая законодательница мод и технологий». И пока наши были в Италии, я полетел в Лион.
— Трудно было уговорить представителей Institut Paul Bocuse?
— В то время, на мое счастье, за развитие Institut Paul Bocuse отвечала наша соотечественница, потому что, конечно, ни одному французу я бы не объяснил, для чего институту открывать филиал в России, причем даже не в Москве или Санкт-Петербурге, а в Красноярске. Но и с ней мы проговорили несколько часов, прежде чем у нее, как говорится, все пазлы сложились. Она поняла, что мы солидная компания, что мы уже открыли кафедру в Сибирском федеральном университете, обучаем и выпускаем специалистов ресторанного менеджмента. На следующий день мне устроили встречу с генеральным директором института. Если честно, то он не слишком хорошо представлял, где находится такая точка на карте, как Красноярск, но тем не менее мне удалось договориться, что они приедут к нам с аудитом, посмотрят, насколько наш город готов к подобному проекту. Помню, как мне сказали, что когда 30 лет назад они начинали, то были точно такими же, как мы. Это вселило в меня надежду.
Когда делегация приехала, то ее встречали лично губернатор Красноярского края и ректор Сибирского федерального университета. Гости увидели университет и оценили его масштаб. СФУ — это 22 института, где преподает 5000 человек, а учится свыше 30 000. Он входит в 15 лучших университетов нашей страны. У нас невероятная инфраструктура, где есть бассейны, теннисные корты, футбольные поля, своя академия биатлона. Они явно оценили, что Красноярск, как и Лион, очень студенческий город.
Затем мы показали им как нашу ресторанную экосистему, так и заведение наших партнеров-конкурентов. Ну и в финале мы летали в Лион представлять наш проект совету директоров. И только после этого они приняли положительное решение.
— В 2018 году еще был жив сам Поль Бокюз. Если бы он приехал в Красноярск, чем бы вы его угостили?
— Он уже тогда очень старенький, и я понимал, что он к нам не выберется, но нам было бы чем удивить такого искушенного человек. Красноярск славится своей северной рыбой, мясом и дикоросами. Так что уверен, он бы остался доволен.
— У вас прозвучала интересная формулировка: партнеры-конкуренты. Что имеется в виду?
— Мы прекрасно понимаем, что Bellini не изменит ситуацию в стране. И нам надо всем рестораторам объединиться и вместе работать над повышением доверия к нашей индустрии, над внедрением правильных гастрономических привычек, чтобы количество людей, которые ходят в рестораны и питаются вне дома, росло. На сегодняшний момент у нас только 6 или 8% населения регулярно питаются вне дома. Наша цель — увеличить это число в десять раз.
Для этого важно изменить качество жизни людей. Чтобы люди имели возможность вкусно и правильно питаться вне зависимости от размера кошелька. Это возможно, если правильно выстраивать бизнес-процессы и выбирать форматы. При этом я говорю не только о ресторанах и кафе. По развитым странам мы видим, как кормят в больницах, в столовых, в учебных заведениях, в школах — везде всё на уровне. Мы хотим так же.
А потому нам важно не только развитие нашей компании, но и отрасли в целом.
Именно поэтому пора перестать соперничать.
Классно, когда рестораторы хорошо друг с другом общаются, делают совместные проекты и пиар-акции, устраивают фестивали и так далее. Мы поняли, что, чтобы получить всем вместе больше, нужно объединяться.
Конечно, конкуренция есть, но только она здоровая. Чужие успехи и крутые результаты больше не злят, а мотивируют развиваться, делать лучше и интереснее. Мы вот ушли в образование, кто-то в локальность, позиционирование региона, есть множество разных вариантов.
— Правильно ли я понимаю, что все специалисты Bellini преподают у вас в институте?
— Конечно. Наши бренд-шефы преподают на кухне, HR-директор обучает управлению персоналом, главный бухгалтер — сопреподаватель бухгалтерского учета. У нас три типа преподавателей. Первый — это академические преподаватели университета, второй — это практики, топ-менеджмент компании Bellini. А третий тип преподавателей — это звезды, рестораторы, лидеры индустрии. Нам важно, чтобы ребята влюбились в профессию. Когда их кумиры приезжают, готовят с ними на одной кухне бок о бок, они, конечно же, безусловно влюбляются в то, что делают. И это самое главное. Мы должны будущему поколению передавать наши результаты, чтобы будущее поколение превосходило нас. Только так можно добиться развития.
— Вы сказали, что сначала была Высшая школа ресторанного менеджмента. Так все-таки кто в ресторане важнее: менеджмент или кухня?
— Конечно, в первую очередь любой ресторан — это шеф. Но мы делаем все, выстраиваем учебный процесс так, чтобы шеф мог сам управлять рестораном. Например, в ходе дипломной работы наши студенты получают в управление учебный ресторан #Истории, который находится при институте. Целых две недели они сами всем заправляют: кухней, сервисом, маркетингом и так далее. Их задача — заработать деньги. Удалось — значит диплом засчитан.
— Не боитесь, что их управление может сказаться на репутации компании?
— Нет. У нас ребята такого уровня, что многие рестораны могут позавидовать. Они уже на втором курсе делают невероятные вещи, что уж говорить о четвертом. Так что мы не только не боимся пускать их на практику, но и сами этого ждем.
Например, сейчас наши студенты делают дипломную работу, посвященную русской кухне. Проект называется «Усадьба». Они сами разрабатывали меню, маркетинг-стратегию, готовили программу для ивента. Они самостоятельно съездили в Москву на консультацию к Андрею Шмакову, шеф-повару ресторана SAVVA.
Но, конечно, прежде чем приступить к реализации проекта, они должны сделать его презентацию. В этот раз они представляли его раз восемь. У нас все серьезно, есть стартап-комитет. Эксперты отвечают за образование, за предпринимательство, за ивенты, за маркетинг. То есть студенты должны удовлетворить наш запрос, объяснить, ради чего мы должны в них инвестировать. Так что идет очень серьезная подготовительная работа.
Но, конечно, мы в своих студентов верим.
Фото предоставлено пресс-службой Института гастрономии
— Вы развиваете проект «Усадьба». До этого вы приняли участие в издании книги о сибирском парадном столе, гастрономии со старорусскими рецептами. Насколько русская кухня может быть сегодня востребована?
— Более чем. На сегодняшний день мы создали уже стратегию развития гастрономии в Российской Федерации, которая называется 5G. Это пять векторов, в которых должна развиваться гастрономия в стране: гастрообразование, гастронаука и технологии, гастропредпринимательство, гастрокультура и гастротуризм. И во всех этих «гастро» мы развиваемся. Мы посчитали, что за десять лет сможем увеличить рынок питания вне дома в десять раз. Наш основной вектор — гастрообразование. Мы начинаем построение федеральной сети образовательных программ среднего-профессионального образования. Специально написали образовательную программу для для техникумов и колледжей. Ведем переговоры с девятью городами, и у нас уже заключены предварительные соглашения по развертыванию программы. Техникумы должны появиться в Красноярске, Норильске, Тюмени, Новосибирске, Москве, Санкт-Петербурге, Владивостоке, Самаре, Южно-Сахалинске, Иркутске. Наш опыт — гарантия реализации, так как наш институт входит в тройку самых предпринимательских вузов страны.
Мы хотим создать гастрономический альянс, куда будут входить техникумы со всех регионов.
Плюс мы создаем технологию, как упаковать региональный гастрономический бренд с точки зрения позиционирования. Хочется, чтобы русская кухня стала таким же брендом, как и французская, чтобы к нам ездили поесть со всего мира.
— В конце ноября в Красноярске состоялась третья «Креативная неделя — Сибирь». Как думаете, Институт гастрономии СФУ сыграл какую-то роль в привлечении внимания к Красноярску?
— Безусловно. Рестораторы Красноярска сыграли огромную роль в том, чтобы о Красноярске заговорили как о гастрономической столице. Здесь учатся студенты со всей страны, к нам едут со всей России с гастрономическими турами. К нам часто приезжают рестораторы из других регионов. И нас очень радует, что мы можем вдохновлять других ребят, чтобы они поверили в свои силы, в то, что нет ничего невозможного.
— Если уж заговорили о невозможном. Правда, что вы похудели на 35 килограмм? То, что вы ресторатор, вам мешало или, наоборот, помогало?
— Конечно, благодаря. Мы разработали отдельную систему питания, называется Bellini-fit, на ней ушли первые десять килограмм. Потом подключили диетологов. Сейчас мы обновляем полностью эту программу. Питание — это, конечно, основа. И, кстати, мне пришлось изменить свои гастрономические привычки, полностью исключить алкоголь. Но в итоге то, что я пробовал, мне понравилось. Кстати, если поменять в стране культуру питания, то и здоровье нации точно улучшится. Это не делается быстро, это очень такой нелегкий и небыстрый процесс, но мы делаем все, что можем. И значит, когда-то это произойдет.
— В прошлом году вы получили приз Russian Creative Awards как лучший образовательный проект. А насколько сильно, по вашему мнению, креативные индустрии влияют на развитие региона?
— Я считаю, что креативные индустрии влияют на смысл жизни, на ее качество. Архитектура, дизайн, гастрономия и другие направления отвечают за качество жизни. А это является приоритетным для новых поколений. И для того, чтобы наши регионы не пустели, молодежь не мигрировала, нужно создавать креативную экономику. Когда буквально на днях губернатор сказал, что впервые за долгое время из Красноярского края нет оттока, а, наоборот, люди стали сюда приезжать, то в этом есть огромная заслуга креативного сектора. Я в этом уверен.
Фото предоставлено пресс-службой Института гастрономии
— Вы человек очень амбициозный, каковы ваши дальнейшие планы?
— На ближайшие лет пятнадцать мы понимаем, что будем делать. Над какими проектами работать, в какой научно-исследовательской деятельности развиваться. Хотим упаковать бренд русской кухни, чтобы он стал в один ряд с Францией. Ну и конечно, хотим изменить жизнь наших людей к лучшему, привить им здоровые гастрономические привычки и повысить качество их жизни.
Автор Ксения ПОЗДНЯКОВА
